Origine et symbolique
Les différentes pratiques découlent de deux événements étroitement liés. À l’époque où la chrétienté se trouvait encore sous l’influence de l'Empire Allemand, le jour de la Saint-Martin ouvrait la période de carême qui commençait le 11 novembre et qui s’étendait sur deux semaines. Depuis le Moyen Âge jusqu’à l’ère des temps modernes et même jusqu’à aujourd’hui dans certaines Eglises orthodoxes, cette période de carême avait lieu avant Noël. Le jour précédent cette période, on festoyait une dernière fois avant de jeûner, à l’image de ce que l’on avait coutume de faire lors du carnaval. Encore aujourd’hui, la nouvelle « session » du carnaval rhénan est initiée le 11 novembre. Par ailleurs, le jour de la Saint-Martin était également, suivant la tradition, le jour de la dîme. Dans le temps, on payait les impôts en nature, incluant les oies, puisque l’hiver approchait et que l’entretien des animaux durant cette période n’était possible qu’à condition que leur nombre reste restreint. C’était aussi la date à laquelle commençaient ou terminaient les contrats de travail et à laquelle les fermages, les rétributions et les intérêts étaient échus1. Aujourd’hui encore, le jour de la Saint-Martin sert de date de début ou de fin des baux, dans la mesure où ce jour correspond au début et à la fin de la période d’exploitation naturelle. C’est la raison pour laquelle le jour de la Saint-Martin était aussi appelé le jour de payement des intérêts.
Traditions
Cette tradition trouverait son origine dans une légende sur la vie de Saint-Martin. Malgré les réserves émises par le clergé et contre la volonté de Martin, les habitants de TOURS exigeaient qu'il soit promu évêque. Martin, qui menait une vie modeste considérait qu'il n'était pas digne d'un tel honneur. Il se serait alors caché parmi les oies. Les oies firent un tel "boucan" que Martin fut vite découvert et nommé évêque. D'autres légendes existent, avec des variantes, mais toutes font état du fait que Martin se serait réfugié parmi les oies. Ces dernières, l'auraient trahi par leurs cris et pour punition auraient été passées à la casserole!
En 2006, la confrérie visétoise de la délicieuse Oie du Gay Savoir en Bien Mangier décida de remettre cette tradition au goût du jour, en organisant un repas constitué de notre fameuse recette de "l'Oie à l'Instar". Si 60 convives étaient présents lors de cette édition, en 2018 ce n'est pas moins de 280 assiettes qui furent servies cette année.
Devant une telle affluence, deux services furent organisés en la salle des Francs Arquebusiers visétois.
Lors de sa prise de parole, le Grand Maître Paul Delepine ne manqua pas de mettre en exergue le travail des membres de la Confrérie qui s'activaient en cuisine tout en apportant leur savoir-faire pour préparer avec soin la recette séculaire "officielle" de ce mets gastronomique.
Les ovations chaleureuses du public furent un fameux remerciement pour tous les bénévoles qui s'affairaient tant en cuisine qu'au service ou au bar.
La recette
Elle existe depuis plusieurs siècles, et chaque vieille famille visétoise assure en détenir l'original. Il est aisé de comprendre qu'après autant d'années, chacun à pu y apporter son petit plus, sa petite touche personnel.
Il n'existe donc pas de "recette originale" mais une recette "officielle", adoptée par la Confrérie, proposée et réalisée par Jean Castadot, Maître des Agapes, mais aussi membre de l'Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique et Président International et National d'Eurotoques.
En marge droite, quelques photos d'ambiance prises lors du repas (Texte P. Neufcour - Photos © J. Castadot et P. Neufcour. Source historique : Wikipedia)