Marc Carnevale l’aime avec de la purée et des croquettes. © V.A T
Tous les mardis, Marc Carnevale partage avec nous son « Café Liégeois ». Le patron des Sabots d’Hélène dans le Carré nous propose ses histoires ancrées dans le patrimoine de notre Cité ardente.
Personnage haut en couleurs à la verve aussi brûlante que les braises de ses charbonnades, Marc devient intarissable quand il s’agit d’évoquer sa passion pour le vin, mais également Liège, son histoire, sa cuisine et son patrimoine. Dans ce dixième épisode de son « Café Liégeois », il nous emmène en Basse-Meuse et nous conte l’histoire de l’oie à l’instar de Visé. « Nous sommes au Moyen Âge, au pied de Visé coule la Meuse. Autrefois large rivière peu profonde, elle formait de petits îlots où les oies sauvages allaient se réfugier. Elles se protégeaient des prédateurs et y trouvaient leur nourriture, dont l’ansérine et l’ail des ours. C’est au 14 e siècle que ces oies seront apprivoisées. Les gardeuses d’oies, généralement des jeunes filles de 12 à 15 ans, les promenaient à la recherche de nourriture. Souvent, c’est en ville qu’elles venaient se délecter des détritus que les gens jetaient par les fenêtres. »
Trois légendes visétoises
Devenue l’emblème de la ville de Visé, la bien nommée Cité de l’oie, l’oie est aussi la star d’une recette qui porte désormais son nom. «Alors, tu dois savoir qu’il existe trois histoires qui sont à l’origine de cette fameuse recette. Une première légende raconte que les Liégeois chassent le Prince-évêque qui part se réfugier à Maastricht. Pour contre-attaquer, il engage des mercenaires. Mais pour reconquérir Liège, ces derniers doivent passer par Visé. Une jeune gardeuse d’oies va fendre le crâne d’un mercenaire avec son pique et lui prendre son étendard. Un acte héroïque qui va galvaniser les Visétois. C’est en l’honneur de cette gardeuse qu’ils vont manger de l’oie. Une autre légende parle d’un duc qui attaque, pille et met le feu à Visé pendant la nuit. Censées réveiller les habitants en cas de danger, les oies de Visé vont payer cher leur silence durant cette nuit. Le lendemain, elles seront abattues et mangées en guise de punition. Enfin, il y a l’histoire de ce charretier qui s’est fait poursuivre par un paysan pour avoir écrasé sa meilleure oie. Le charretier propose 6 francs pour payer l’oie, le paysan refuse et en veut 9 ! C’est un policier qui va trancher et payer la différence afin de garder l’oie. C’est sa femme qui la cuisinera ensuite dans du bouillon. »
La recette traditionnelle
Mais quelle est cette fameuse recette de l’oie à l’instar de Visé ? « J’y viens ! Tu dois savoir qu’il y a autant de recettes que de Visétois et que cette recette a évolué au fil des années. Alors, tu dois prendre une oie, la dégraisser et bien réserver la graisse ! On va la cuir dans une espèce de court bouillon pendant plus de quatre heures. Elle doit ensuite reposer 24 heures. C’est une recette qui prend deux jours. Il faut dépecer la bête en enlevant le plus d’os possible. La passer à la chapelure et la faire frire dans la graisse conservée. Ensuite, il faut faire réduire le bouillon, un peu comme pour un Vol-au-vent, ajouter de l’ail, de la mie de pain, du gingembre, de la crème, sel, poivre, muscade. Généralement, on l’accompagne de frites. Moi je l’aime avec de la purée et des croquettes pour m’en mettre plein la panse. » L’oie à l’instar de Visé possède depuis lors de sacrées références. «C’est le premier plat qui a quitté nos frontières. Au début du 20 e siècle, Auguste Escoffier, notre maître à tous, en parle dans son livre. Le premier Larousse gastronomique cite la recette avec une petite erreur. Visé est décrite comme... ville flamande ! Certains la mangent même à Noël farcie à la pomme au lieu de la dinde. » Notons encore qu’il existe depuis 1987 une confrérie dédiée à l’oie à l’instar de Visé, la « Confrérie de la Délicieuse Oie du Gay Savoir en Bien Mangier de Visé ». « Je tiens enfin à remercier le restaurant Chez Adam à Visé pour la dégustation. »
VINCENT ARENA .