Cette recette remonterait au XVI^ème siècle, mais son « inventeur » est resté inconnu.

Au XVIIIème siècle, le Régiment national de Liège se rendit en manœuvres à Visé. Les officiers dégustèrent la célèbre oie, mais les hommes de troupe ne reçurent que de la salade. Voilà pourquoi les soldats liégeois se virent affublés du sobriquet de « mangeurs de salade ». La recette n’est pas simple et demande assez bien de travail, c’est une recette à l’ancienne fort éloignée de la cuisine rapide de notre époque.

Cependant, si vous n’avez pas le temps de la préparer, vous pourrez déguster ce plat dans les divers restaurants de Visé.

(Ville de Visé)

Précisions

La ville de Visé est aussi le siège de la Confrérie de la Délicieuse Oie qui continue à promouvoir cette spécialité gastronomique unique. Le 11 novembre, en collaboration avec la gilde des Francs Arquebusiers, la confrérie organise "L'Oie de la Saint Martin". Tous les détails figurent sur la page FB de la confrérie - Pierre Neufcour, Grand Chevaucheur.

Chaque 20 septembre, journée mondiale de la paëlla, c’est l’effervescence à Valence ! Véritable institution gastronomique dans cette troisième ville d’Espagne, un concours international pour y déterminer le champion du monde y est organisé. Sam Giansante, chef de « Samëlla » à Visé, y participait pour la seconde fois et faisait équipe avec la France.

« Les participants de l’année dernière ne pouvaient pas être présents. Je ne savais donc pas y être sous les couleurs de la Belgique mais j’avais sympathisé avec le cuisinier-traiteur français Eric Gil qui m’a proposé de travailler en duo », explique le Visétois. « Durant des mois, on a communiqué à distance pour s’organiser et on a effectué les dernières mises au point sur place. »

 

Un duel avec l’Italie

Lors du concours, dix pays sont appelés à participer. Après cinq duels, ce sont donc cinq équipes qui s’affrontent une dernière fois pour la finale. Après avoir gagné contre l’Italie, le duo s’est retrouvé en compétition avec l’Argentine, la Finlande, les Émirats Arabes Unis et le Canada. « On ne s’y attendait pas mais on a gagné ! On est champion du monde, c’est incroyable », poursuit Sam Giansante, qui a donc été consacré ce mercredi. « C’est un véritable honneur et une grande fierté de recevoir une telle reconnaissance dans le milieu. Je pense qu’on a vraiment travaillé d’excellents produits, qu’on a su surmonter le stress et la logistique et Eric possède un très bon niveau pour le riz. »

Après avoir été invité par l’Uruguay à participer à l’organisation de la plus grande paëlla du monde, la notoriété de ce nouveau titre devrait permettre au chef visétois de multiplier encore des expériences culinaires aux quatre coins du monde. « On a déjà eu des contacts et reçu des propositions. On va étudier tout ça pour la suite. »

 

En attendant, pour ceux qui souhaiteraient goûter à « la meilleure paëlla du monde », c’est est à Visé que ça se passe, chaque dimanche dans le resto où le flamenco est aussi mis à l’honneur. La Cité de l’Oie devrait aussi y consacrer une journée spéciale le 4 juin 2023, rue Haute, en essayant de battre un nouveau record.

Marc Carnevale l’aime avec de la purée et des croquettes. © V.A T

Tous les mardis, Marc Carnevale partage avec nous son « Café Liégeois ». Le patron des Sabots d’Hélène dans le Carré nous propose ses histoires ancrées dans le patrimoine de notre Cité ardente.

Personnage haut en couleurs à la verve aussi brûlante que les braises de ses charbonnades, Marc devient intarissable quand il s’agit d’évoquer sa passion pour le vin, mais également Liège, son histoire, sa cuisine et son patrimoine. Dans ce dixième épisode de son « Café Liégeois », il nous emmène en Basse-Meuse et nous conte l’histoire de l’oie à l’instar de Visé. « Nous sommes au Moyen Âge, au pied de Visé coule la Meuse. Autrefois large rivière peu profonde, elle formait de petits îlots où les oies sauvages allaient se réfugier. Elles se protégeaient des prédateurs et y trouvaient leur nourriture, dont l’ansérine et l’ail des ours. C’est au 14 e siècle que ces oies seront apprivoisées. Les gardeuses d’oies, généralement des jeunes filles de 12 à 15 ans, les promenaient à la recherche de nourriture. Souvent, c’est en ville qu’elles venaient se délecter des détritus que les gens jetaient par les fenêtres. »

Trois légendes visétoises

Devenue l’emblème de la ville de Visé, la bien nommée Cité de l’oie, l’oie est aussi la star d’une recette qui porte désormais son nom. «Alors, tu dois savoir qu’il existe trois histoires qui sont à l’origine de cette fameuse recette. Une première légende raconte que les Liégeois chassent le Prince-évêque qui part se réfugier à Maastricht. Pour contre-attaquer, il engage des mercenaires. Mais pour reconquérir Liège, ces derniers doivent passer par Visé. Une jeune gardeuse d’oies va fendre le crâne d’un mercenaire avec son pique et lui prendre son étendard. Un acte héroïque qui va galvaniser les Visétois. C’est en l’honneur de cette gardeuse qu’ils vont manger de l’oie. Une autre légende parle d’un duc qui attaque, pille et met le feu à Visé pendant la nuit. Censées réveiller les habitants en cas de danger, les oies de Visé vont payer cher leur silence durant cette nuit. Le lendemain, elles seront abattues et mangées en guise de punition. Enfin, il y a l’histoire de ce charretier qui s’est fait poursuivre par un paysan pour avoir écrasé sa meilleure oie. Le charretier propose 6 francs pour payer l’oie, le paysan refuse et en veut 9 ! C’est un policier qui va trancher et payer la différence afin de garder l’oie. C’est sa femme qui la cuisinera ensuite dans du bouillon. »

La recette traditionnelle

Mais quelle est cette fameuse recette de l’oie à l’instar de Visé ? « J’y viens ! Tu dois savoir qu’il y a autant de recettes que de Visétois et que cette recette a évolué au fil des années. Alors, tu dois prendre une oie, la dégraisser et bien réserver la graisse ! On va la cuir dans une espèce de court bouillon pendant plus de quatre heures. Elle doit ensuite reposer 24 heures. C’est une recette qui prend deux jours. Il faut dépecer la bête en enlevant le plus d’os possible. La passer à la chapelure et la faire frire dans la graisse conservée. Ensuite, il faut faire réduire le bouillon, un peu comme pour un Vol-au-vent, ajouter de l’ail, de la mie de pain, du gingembre, de la crème, sel, poivre, muscade. Généralement, on l’accompagne de frites. Moi je l’aime avec de la purée et des croquettes pour m’en mettre plein la panse. » L’oie à l’instar de Visé possède depuis lors de sacrées références. «C’est le premier plat qui a quitté nos frontières. Au début du 20 e siècle, Auguste Escoffier, notre maître à tous, en parle dans son livre. Le premier Larousse gastronomique cite la recette avec une petite erreur. Visé est décrite comme... ville flamande ! Certains la mangent même à Noël farcie à la pomme au lieu de la dinde. » Notons encore qu’il existe depuis 1987 une confrérie dédiée à l’oie à l’instar de Visé, la « Confrérie de la Délicieuse Oie du Gay Savoir en Bien Mangier de Visé ». « Je tiens enfin à remercier le restaurant Chez Adam à Visé pour la dégustation. »

VINCENT ARENA . 

La Confrérie Visétoise de la Délicieuse oie du Gay Savoir en bien mangier est à la fois triste et heureuse.

Triste parce que cette année encore, suite aux restrictions dues au Covid, elle ne pourra pas tenir son Grand Chapitre, mais heureuse de vous annoncer que (sauf circonstances exceptionnelles et imprévisibles) le repas de l'Oie de la Saint-Martin se déroulera bien le 11 novembre comme le veut la tradition.

Notre confrérie est membre du C.E.U.C.O (Conseil Européen des confréries oeuno-gastronomiques. En 2015, notre confrérie s'était vue attribuer à Perpignan le prix"AURUM" d'excellence récompensant la "Meilleure confrérie gastronomique européenne "

                                             Le Chef Jean Castadot de Hermée

Cette année, c'est notre Maître des Agapes, Jean Castadot, qui s'est vu, à titre personnel, remettre le prestigieux prix AURUM dans la catégorie "European Chef 2021". en sa qualité de Président européen d'Euro-Toques. A titre d'information, Jean est également le président d'Euro-toques Belgique. Euro-toque est une association de Maîtres cuisiniers reconnus dans divers pays d'Europe.

C'est donc, indirectement, que la Confrérie visétoise se considère comme honorée par cette reconnaissance européenne décernée à son Maître des Agapes par ses pairs européens.

Vous trouverez des renseignements plus complets concernant notre confrérie sur :

http://www.confreries.be/UNION/conf/vise/index.htmhttp://www.confreries.be/UNION/conf/vise/index.htm 

ainsi que sur notre Maître des Agapes sur

Jean Castadot | The Mastercooks of Belgium

https://www.la-carte.be/fr/restaurants/belgique/liege/4680_hermee/jean-castadot/

et d'autres dont la liste serait trop longue à énumérer ...

Bravo et Félicitations Jean !

Oie un jour, oie toujours.

Pierre Neufcour, Confrère