L'ancien hôtel Quaden, réputé pour sa préparation de l'OIE
Sur la route d’Argenteau, au temps des cycles primitifs (et point encore électriques), le pédalard Eddy malhabile avait écrasé une oie superbe et grasse à ravir. Cité devant le commissaire Lam…..en paiement de neuf francs, il ne voulait en payer que six. Marie, dit le commissaire à la plaignante : vous voulez neuf francs et vous abandonnez votre oiseau , n’est-ce pas ? Votre adversaire ne désire pas s’embarrasser du volatile : il l’abandonne et vous donne six francs. Je vais ajouter trois francs de ma poche, cela fera neuf, le garde champêtre portera l’oie à ma femme et tout le monde sera content.
Même l’oie ! qui fut très contente d’être préparée à la mode de Visé, suivant la recette de Castel Jaloux (du Gourmet de Liège) qui en aurait détenu le secret
Présentons-là donc
Employer de préférence, une oie d’un an, n’ayant pas encore pondu : la chair en est plus faite et supporte le mieux le genre de cuisson qui lui est appliqué ; elle donne aussi un meilleur goût. La trousser après en avoir retiré la graisse et la mettre cuire avec ses abatis dans une casserole en la mouillant d’eau ou de bouillon à couvert. Saler, faire bouillir et écumer pour la garnir avec une ou deux têtes d’ail épluchées, carottes, oignons piqués de deux clous de girofle, bouquet de persil, poivre en grains , cuire doucement.
Quand l’oie est cuite, la dépecer et placer les morceaux dans un grand sautoir avec un peu de graisse d’oie fondue et autant de beurre. Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que les morceaux soient bien imprègnès de beurre. Avec la graisse de l’oie, fondue et passée, marquer un petit roux et le cuire sans le laisser se colorer. On le mouillera avec la cuisson de l’oie, en veillant à tenir la sauce un peu épaisse ; on la dépouillera quelque temps sur le coin du feu, puis on la liera avec 4 jaunes d’œuf et un bon morceau de beurre. La sauce se trouve alors très épaisse. On la relâche avec de bonne crème jusqu’à ce qu’elle soit à point. ON la passe et on la finit en y incorporant quelques gousses d’ail cuites au lait et passées à l’étamine. Dresser les morceaux d’oie sur un grand plat et les napper de cette sauce. Rappelons à ce sujet que c’est chez Quaden-Dossin au Grand Hôtel de Visé, que l’oie se prépare de mieux . La réputation de cette maison de premier ordre connue pour sa cuisine exquise et ses vins merveilleux n’est plus à faire. Elle est célèbre dans l’Europe entière.
UN ADOUBE DE LA CONFRERIE DE L’OIE
